山寨湘西土匪鸡的做法

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发布于2023-12-09

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主料

鸡大腿肉(约500克)，胡萝卜片(5-10片)，大蒜（白的部分）(1棵)，香菜(2-3棵)，姜(4-6片)，蒜茸(1/2大匙)

辅料

厨具

炒锅

步骤

1、将鸡大腿斩块，用生抽1小匙、盐1/8小匙、糖1/4小匙、二锅头1小匙、胡椒粉1/2小匙腌制几小时以入味，再锅放冷水，放入鸡件，开火焯水，将血水浮沫洗去；

2、准备好调料：八角 1朵、桂皮（手指大） 1块、花椒 10-15粒、茴香 10-15粒、干辣椒 2-3只；

3、将红萝卜稍焯水，干辣椒剪成段；

4、开锅，放慢火，放花椒、八角、桂皮、茴香和干辣椒段下锅，慢火迫出味；

5、开大火，倒入鸡块，翻炒；

6、加入老抽1小匙，炒上色；

7、再加老二（二锅头）3大匙、加水能没过表面；

8、盖锅盖，中火焖至酥软，这边的鸡肉很容易烂，就不用压力锅了，焖好后盛起；

9、锅再开火，加入姜 4-6片、蒜茸 1/2大匙、辣椒粉1小匙，爆香；

倒入鸡块和蒜白，加生抽1小匙、老二1小匙，兜均匀；

11、倒入鸡块和蒜白，加生抽1小匙、老二1小匙，兜均匀；

12、倒入红萝卜，兜几下；

13、熄火，加入香菜段，翻匀，可上碟，上碟后为美观，可再铺上香菜；

菜谱简介

大家都知道，很多湘菜，都是辣的，记得以前老爸出差，去过湖南，顶不住那里菜的辣，特地叫厨房师父手下留情，不要放辣椒，可吃着还是辣的，为什么呢？因为锅炒的辣椒多，锅很辣，炒出来的菜当然就感觉辣了。但很奇怪，本人不怕辣，别说不是空口能吃一碗小尖辣的人，但一般辣菜还是蛮喜欢的，老是听说什么土匪鸡，查了一下网页，作了个参考，将材料稍改动，改成鸡大腿肉，本人知道这做得是很不正宗，可谁又能说什么是绝对正宗呢？总结一下此菜，操作过程中不难看到，特点是：辣、香、酥软。

小诀窍

营养小贴士：
一、鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品，以免引起肥胖。（摘自百度百科）
二、注意不要用与鸡肉禁忌的食物同煮；
三、这次的菜放了少许大蒜，量不多，只为提香，应该不会有太大的富作用。

技术小贴士：
一、鸡肉焯水要冷水下锅，再开火焯，这样能把血水慢慢逼出来；
二、如果喜欢劲辣的，可加多些辣椒粉和辣椒干；
三、香菜不宜炒过久，先关火，再放香菜，锅里的菜还很热，足以使香菜变软和断生。
四、有些人提到用啤酒焖，方法很好，一定很美味，但我想应该不是原配方，叫土匪的，应该是解放前或解放后不久，做土匪在山野，接触啤酒的机会不会太多，反而米酒、薯酒、高粱酒的机会多些，即便偶尔弄到，也不一定会用来做菜，但做这个菜时用多些酒，可能性较大。