波兰酵头佛卡夏的做法
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主料
高筋粉(100克),盐(4.2克),干酵母(1.4克),橄榄油(25克),水(50克)
辅料
高筋粉(81.7克),水(87克),干酵母(0.23克),大蒜(5克),迷迭香(5克),黑胡椒(少许),香料橄榄油(30毫升)
厨具
面包机、电烤箱
步骤
1、用料
2、将所有酵头料:高筋粉81.7克,水87克,干酵母0.23克倒入碗中,
3、搅拌均匀,成稠糊状,盖上保鲜膜发酵3-4小时
4、酵头起发后,放入冰箱冷藏一夜,最多不超过3天。取出,回温1小时
5、将主面团料中的高筋粉100克,盐4.2克,干酵母1.4克倒入面包桶中,混合
6、加入酵头,橄榄油,水
7、放入面包机,和面程序搅拌15分钟
8、成光滑发粘的面团
9、移到案台上,撒大量面粉
10、整形成长方形,松弛5分钟
11、拉成2倍长
12、折三折
13、表面抹油
14、撒上面粉,盖上保鲜膜,松弛30分钟
15、再次拉长
16、折三折
17、表面抹油
18、撒上面粉,盖上保鲜膜松弛30分钟后,重复15-18操作后,醒发1小时
19、面团长大
20、在9寸派盘中抹油
21、放入面团
22、将一半香料橄榄油淋在表面,抹匀
23、一边用手指按压面团,一边使面团铺满派盘
24、将配料中的迷迭香洗净,粗粗切碎
25、大蒜去皮,切片
26、黑胡椒研成粗粒
27、将迷迭香撒在表面,
28、蒜片插入面团中,撒上黑胡椒。盖上保鲜膜,发酵2小时
29、面团涨发后,将剩下的香料橄榄油浇在表面
30、用手指按压面团,帮助吸收香料橄榄油
31、让面团放松15-30分钟,使面团重新充气
32、放入烤箱,中层,上下火230度,烤约10分钟,将烤盘旋转180度,继续烤5-10分钟,
33、表面成金棕色,出炉
34、脱模,冷却20分钟以上
35、切块食用
菜谱简介
酵头是烘焙出好面包的有力工具。它能够延长发酵时间,使谷物分子释放更多的味道。波兰酵头,是一种湿润的酵头,通常用等量的水和面粉制成。不含有盐,只添加0.25%的鲜酵母。湿润的酵头对面团发酵产生的阻碍要小得多。所以,酵母能够轻松地将糖转化为二氧化碳和乙醇。正因为如此,少量酵母便能够发挥很大的作用,确保长时间的发酵。使用波兰酵头的时候,我们通常需要在和面的最后添加一些酵母来完成发酵,但也不是每一次都需要添加。很少的酵母。酵头配方中319克面粉制作出大约652克酵头,只用到0.9克酵母。佛卡夏中用到567克酵头。不想制作那么大量的面包。30%大约可以制作一个9寸派盘的佛卡夏。计算下来,酵头中酵母的用量只有0.23克。微乎其微。酵头发酵的时间很长,3-4小时,还要在冰箱里过夜,因为这样可以让它产生更加丰富的味道。但第二天没有时间来做佛卡夏怎么办?好在这样的酵头在冰箱里能够存放最多三天。够了,三天之内在便利的时候取出,回温1小时后正式开始佛卡夏的历程。三次折叠,发酵1小时后又再2小时,烘烤成金棕色,深浅随意,冷却20分钟以上,切块。。。。表面的装饰与添加根据手边便利随意为之,迷迭香的味道是主角。。。。
小诀窍
香料橄榄油的用量可以根据自己喜好增减。其余配料可随自己爱好任意变化。烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
小常识
橄榄油做法技巧
橄榄油营养丰富,冷热皆宜,可用于多种烹饪方法:
1.直接作为冷餐油,橄榄油直接使用会使菜肴的特点发挥到极致。在新鲜的蔬菜沙拉上或者炸好的牛排上淋一点橄榄油,使食物的口感更为丰富,滋味美妙。如果再加上一杯淳厚的葡萄酒,真是件快意之事;
2.用橄榄油煎炸,橄榄油可以反复使用不变质,它对氧化所引起的变质具有更强的抵御能力,是最适合煎炸的食品。偏爱煎炸类食品又注重养生的我们尽可放心使用;
3.用橄榄油腌制,橄榄油是比较好的腌制原料,因为它容易渗进食物里面,并将腌料的味道带进去;
4.用橄榄油烘焙,将橄榄油涂抹在面包或者甜点上烘焙,那种香味,可远非奶油能比。
橄榄油的作用促进血液循环、改善消化系统功能、保护皮肤、提高内分泌系统功能、对骨骼系统的益处、防癌作用、防辐射作用、抗衰老
橄榄油食用禁忌菌痢患者、急性肠胃炎患者、腹泻者以及胃肠功能紊乱者不宜多食。
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