津菜文化独特的技法是什么？

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发布于2023-04-21

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　　一个好的料理，不仅需要有新鲜合适的食材，更需要有精湛熟练的烹饪技术，这样做出来的菜品才能色香味俱全，给人视觉到味觉上的享受。天津生产河海两鲜，所以津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚，而在其它菜肴上也是毫不逊色，现在我们就来了解一下津菜文化独特的技法。

　　“笃”是津菜独特技法。其主料本身多为无味道的食品，通过烹入调料、高汤后，经小火较长时间咕嘟入味，使菜肴达到味厚，质地软、嫩、烂的程度，其代表菜肴有笃鱼白，笃面筋，笃鱼腐、笃脊髓脑眼又称笃羊三样等。

　　“扒”也是津菜的独特技法。操作时将熟主料反向码放八勺，烹调味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为“勺扒”。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚，此技法运用大翻勺的技艺，讲究上下翻飞、左右开弓，大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼，小到细如火柴梗的白肉丝，津菜厨师都能翻动自如，游刃有余，达到了炉火纯青的地步。

　　扒菜分红扒、白扒两种。红扒的主料一般经过蒸制后，用酱油等深色调料或加糖色慢火入味扒制，色泽棕红，味较浓，主料酥烂。代表菜有扒通天鱼翅、扒肘子、红扒鸭等。白扒的主料质嫩，一般要求原色，以突出菜肴的品质，不用深色调料，菜品色白油亮，味道清鲜。代表菜有扒三白、扒全菜、罗汉斋等。

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