百分百全麦土司的做法

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发布于2023-02-10

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主料

粗全麦粉(60克)，水1(85克)，全麦粉(95克)，干酵母(0.4克)，水2(85克)

辅料

全麦粉(127克)，盐(5克)，干酵母(1.5克)，蜂蜜(20克)，玉米油(7克)，鸡蛋(23克)，芝麻(1大勺)

厨具

面包机、电烤箱

步骤

1、波兰酵头：全麦粉95克，干酵母0.4克，水85克

2、将全麦粉，酵母倒入碗中，混合

3、加入清水

4、搅拌均匀

5、室温下醒发2-4小时，面团涨发

6、在冷藏室中放置1夜

7、浸泡液：粗全麦粉60克，水85克

8、将水倒入粗全麦粉中

9、搅拌均匀，室温下放置到第二天

10、主面团：全麦粉127克，盐5克，干酵母1.5克，蜂蜜20克，玉米油7克，鸡蛋23克，白芝麻1大勺

11、将全麦粉，酵母，盐，倒入面包桶，混合均匀

12、加入浸泡液，波兰酵头，蜂蜜，油，鸡蛋

13、放入面包机，和面程序搅拌20分钟左右

14、能拉出薄膜

15、放入大碗，基础发酵2小时

16、面团涨发

17、取出，按扁，成长方形

18、卷起，成圆柱形

19、捏紧收口，放入土司盒中，醒发90分钟

20、面团长大

21、表面喷水，撒上芝麻

22、放入烤箱，中下层，上下火177度，烤约45分钟左右

23、表面呈棕黄色，出炉

24、立即脱模，冷却2小时以上

25、切片

菜谱简介

现在，一些非常棒的烘焙书都在关注100%全麦面包。这种面包有非常忠诚并且数量不断增加的狂热追随者。制作这种面包时，烘焙师面临着两项挑战：一是既要提取谷物最好的味道，又要去掉麦麸和胚芽中的青草味和苦味；二是要想方设法制成味道和口感都合适的面包。我们已经在想到配方中了解到了唤醒味道的最佳方法——给酶足够的时间来释放困在淀粉中的小分子糖。在处理全麦面包时，可以通过使用大量酵头来达到这个目的。如使用波兰酵头或浸泡液。在这款配方中，我们同时用到了这两种酵头。当配方中含有粗谷物时，浸泡液的效果会特别明显。我们可以用玉米和燕麦等其他谷物代替，使成品的口感产生变化。使用波兰酵头可以增加发酵时间，通过产生酸味而改善味道，从而抵消麦麸和胚芽的青草味和苦味。浸泡液用粗全麦面粉或其他粗谷物，不知道粗全麦粉要怎么个粗法。不过手里还有少量带有粗颗粒的全麦粉。用细网筛筛去细末，留下粗粒，竟然刚好凑出需要量来——原分量之一半。而酵头和主面团所用的高蛋白全麦面粉就难以琢磨了，还好后面有解释：面粉中蛋白质的含量越高，面包心中的气孔就会越大。最强韧的面粉是由硬质的春小麦磨成的，你也可以用从超市中购买的普通全麦面粉代替它。高蛋白大约是指面粉筋力较高吧？然而，天知道手里的全麦粉究竟有怎样的筋度，但也只有用它了。我们可以选择使用食用油或鸡蛋，它们都可以起到软化面包的作用。看起来像是二选一，但是，在制作步骤中，却是加入。。。植物油和鸡蛋。主面团中没有用到任何水液的东西，可能还是两者都用更好些吧？波兰酵头是一种湿润的酵头，看起来像是稠稠的面糊。然而，水一倒入全麦粉中，就很快被吸收了。没有稠稠的似流非流的面糊，却是较为湿软的面团。浸泡液看起来也有些干干的，没有液的感觉。差一点想要增加些许水分，让它们更加水润一点。但，还是到主面团的时候再看情况调整吧。幸亏没有额外加水。就为着两种酵头那干干的样子，在加入油和鸡蛋的时候，稍微多加了那么2、3克。结果是，那看起来干干的酵头也足够水灵了，最后的面团有些过于湿润，应该增加的反而是面粉，而不是水。最后，怕面粉加多了吃太撑，勉勉强强不太黏手就算罢了。。。或许成败就在于此，面粉水分太多，是不是就不能长得太高？看着它矮矮的个子，也不知道本该如此，还是面团太湿。多少有些丧气，唯一的安慰便是那粗粗的口感，芝麻的香味。。。。

小诀窍

搅拌最终面团时，应根据需要酌情加水或面粉来调整面团的质地。发酵时间需根据实际情况酌情增减。烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。

小常识

全麦粉的作用

抗忧郁、

防便秘。

蜂蜜中含葡萄糖、果糖混合物较高，利于吸收。还含有蛋白质、淀粉、苹果酸等。其他还有脂肪、酶类、各种维生素(B2、B6、K等)和钙、磷、铁、锰等矿物质。蜂蜜有提高人体抵抗力的功能，能够使人精力充沛，调整脾胃功能，可治疗胃炎、便秘、胃及十二指肠溃疡，还能去腐生肌，加快创口愈合。另外，心脏病患者常食用可营养心肌。本品对于神经衰弱和肝炎病人也有疗效。

不适宜糖尿病患者、脾虚泻泄及湿阻中焦的脘腹胀满、苔厚腻者食用。

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

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