5°液种吐司的做法

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发布于2023-03-27

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主料

高筋面粉（A）(50g)，清水（A）(50g)，速发酵母粉（A）(1g)，高筋面粉（B）(200g)，鸡蛋（B）(35g)，牛奶（B）(85g)，高乐高（B）(一袋（18g）)，速发酵母粉（B）(2g)，发酵黄油（B）(15~20g)

辅料

细砂糖（B）(35g)，盐（B）(3g)

厨具

电烤箱

步骤

1、将液种面团的全部材料混合均匀，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏发酵17到24H；

2、（先提醒，密集恐惧症患者请忽略这张图，我会告诉你们我是闭着眼睛上传这张的嘛。。）发至表面有许多泡泡的状态，挑开表面后，能看到均匀的大孔洞组织；

3、将发酵好的液种与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀，揉摔成一个光滑的面团后，加入切丁的黄油，继续揉摔至完全扩展状态，即能拉出大片较为坚韧的薄膜；

4、揉好的面团稍稍整成圆形，盖上保鲜膜，室温发酵至两倍大小。我这里先在保鲜膜上涂些油，再盖在面团上，就不会黏了。然后发酵的时间大约30分钟左右，天气比较热啊；

5、发酵结束后，排气，分割成3份，滚圆后盖上保鲜膜，室温松弛15分钟；

6、取一个松弛好的面团，轻压排气，然后擀成长条形；

7、翻面后，将两边各向中间折1/3，盖上保鲜膜，松弛10分钟；

8、松弛结束后，将面团从中间像两端擀开，成长条形；

9、然后压薄一侧底边，从上往下卷起来；

10、卷起成圆柱形；

11、将整形好的面团放入模具中，表面喷些清水，放在温暖湿润处进行二次发酵；

12、面团发酵至模具的8分满，用指腹轻按表面，能够很快弹回来且面团表面不会留下痕迹，二发结束；

13、烤箱提前预热190度。预热结束后，在面团表面喷些清水；

14、将模具送入烤箱，下层，上下火，180度，烘烤40分钟左右，中间烤至10分钟左右，表面加盖锡纸防止上色过深。烘烤结束后，立即出炉，将模具在案板上磕几下，然后扣出面包，侧放在晾网上凉至室温不烫手，即可装袋密封保存。

菜谱简介

液种（polish种），也叫波兰种，最初主要用于制作欧式面包。 液种的制作很简单，将同等重量的面粉和清水中，加入少许酵母，混合均匀后，室温（25度）发酵5小时或者放在冰箱冷藏（5度）发酵17~24H即可。液种制作完成后，接下来的工作就和平时我们做吐司没什么两样了，可以根据自己的喜欢选择直接法或是中种法。 液种制作的关键在于：首先一定要混合均匀，不能有颗粒状的面粉存在；其次，液种中不能有盐的存在，因为盐会抑制酵母的作用；最后，液种发酵的时间要控制好，不超过24小时最好。如果时间太久，面粉中的糖分会被消耗完，从而不再具有发酵能力。 液种的优势在于：首先，它可以使得酵母菌快速繁殖，从而增强面团的膨胀力；其次，由于液种所使用的酵母量很少，即使长时间发酵，也不会产生酸味，反而更能够带出面粉的麦香，使得面包的风味更佳；最后，液种有些类似于我们制作中式面点中的老面。使用液种制作出来的面包，老化的速度比较慢，保湿性和柔韧性都更加好！ 大家都知道，中种法制作出来的面包优点很多：组织细腻，口感绵软，老化速度慢等等。 这些优点，液种法制作出来的面包也同样具有，而且，我个人觉得，使用液种法，面包更加湿润柔软，同时在绵软中还带着一些Q弹的感觉，口感更棒！ 以上是我对于液种制作面包的一点体会，不知道对不对，tx们请批评指正！ 今天做的吐司，里面加了一袋高乐高。。。说实话，我都不知道我什么时候买过这个东西。。看看日期，快过期了的好嘛。。所以要赶紧消耗掉！ 吐司的方子自配，适合一个450g的吐司模。

小诀窍

1. 液种面团也可以室温发酵。室温发酵的话，要根据不同温度调整发酵时间。25度左右的情况下5~6小时，温度越低，需要的时间越长，主要根据面团的状态来判断。一定要表面有很多泡泡才行。泡泡密集的程度会让“密集恐惧症”患者起鸡皮疙瘩； 2. 主面团中的牛奶和鸡蛋的量可以自行调整，总量保持不变就行。比如一个鸡蛋45~50g，那么就再加70~75g牛奶就行了。具体根据面团情况来调整，不要一次加完； 3. 面团含水量不算小，揉时会有些粘手，面包机操作的另议； 4. 第一次发酵时间要根据实际温度调整。夏天做的时候，30分钟就够了。秋冬天时间可能要久一点； 5. 操作过程中，如果觉得面团有些粘手，可以在手上和案板上抹些油，就不会粘连了； 6. 二发的时间不是一定的，要根据面团的实际情况来决定。用指腹轻按面团表面，能感觉到面团的弹性，表面不会留下痕迹，且发酵至7~8分满，二发结束。如果一按就塌下去，那就是发酵过头了，可以拿来作为老面使用； 7. 具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况来进行调整； 8. 烘烤结束后，要立即出炉，轻磕几下可以有效的防止吐司收腰。侧放在晾网上凉至不烫手即可密封，这样能使得面包更加柔软。

小常识

高筋面粉的作用

养心、益肾、除热、止渴

。

主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

养心、益肾、除热、止渴

。

主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

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