Biga酵头夏巴达的做法
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主料
Biga酵头:酵母(1.25克),水(110毫升),高筋面粉(200克),中筋面粉(100克),全麦粉(15克),黑麦粉(15克),温水(185毫升)
辅料
主面团:中筋面粉(325克),酵母(3克),盐(13克),温水(342毫升),biga酵头(全部)
厨具
面包机、电烤箱
步骤
1、酵母与水混合后静置5-10分钟。
2、量取酵母溶液2.5毫升与面粉混合,其余扔掉。
3、加入185毫升温水混合均匀成硬面团。
4、室温下放置30分钟,随即入冰箱冷藏发酵24小时。
5、主面团材料称量好与biga酵头混合,倒入面包机。
6、选择发面工作档设定和面时间5分钟,至面团顺滑。
7、面团质地黏稠、有筋度,发酵2.5-3个小时。
8、发酵期间每隔20分钟折叠面团,共折叠3-4次,折叠后面团筋度明显增强。
9、发酵完成面团明显膨胀冒泡。
10、操作台撒粉,倒出面团用刮板分割成两份。
11、取其中一份面团,轻折三折。
12、面团折边朝下放入撒粉的烘焙油布上,发酵40分钟。
13、面团充满气泡,轻压不回弹;面团翻身,接缝向上,光滑面向下,让气泡在面团中重新均匀分布。
14、烤箱预热230度,喷蒸汽烘烤25分钟至表明呈现漂亮的烘焙色即可。
菜谱简介
和法棍一样,夏巴达也是一款貌似基础但是难以做好的面包。除了要求外壳薄脆,内部组织口味丰富有嚼头以外,它最大的特点就是内部的洞洞很多很大很不规则。这个面包主面团因为含水量高,面团非常稀!手法经验很重要,一定尽可能少的揉面,通过折叠面团增加筋度。这次的夏巴达虽然远远还远的不完美,有很多进步余地,但至少比前2次做的好,不但内部组织和外壳都比以前的好,而且由于有长时间发酵的biga酵头,风味也很丰富,特别好吃。
小诀窍
1、Biga是意大利面包常用的酵头,是一种含水量60%的固体酵头。
2、Biga酵头发酵很慢,头10个小时没变化是正常的。到24小时左右,体积成为原来的3倍,变软很多,有酸味。
3、夏巴达的孔洞不是装饰,是有实际作用的。最普通的吃法是切片后蘸橄榄油,组织如果太细密,很多油会被吸收,吃起来很油腻。
4、对于热衷欧包和法棍的朋友建议先从尝试夏巴达开始。这种面包虽然湿,但是不用整形和割包,其实在操作上比法棍容易。
小常识
高筋面粉的作用
养心、益肾、除热、止渴
。
主治:脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
中筋面粉的作用养心、益肾、除热、止渴
。
主治:脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
全麦粉的作用抗忧郁、
防便秘。
中筋面粉的作用养心、益肾、除热、止渴
。
主治:脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
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