港式鼠曲粿的做法
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主料
鼠曲草粉(适量),糯米粉(300g),米粉(20g)
辅料
红葱头(适量),猪油(适量),猪肉碎(80g),腌制白萝卜丝(40g),虾米(10g)
厨具
蒸锅、平底锅、煮锅
步骤
1、猪油放入锅中,小火融化(千万不要大火)。
2、微火煸炒红葱头,将新鲜红葱头香气逼出。
3、将红葱头煸炒至微黄,香气充分释放。
4、将红葱头捞起(这里必须赘述一下,这不是油炸红葱头,油炸红葱头一定要切细,然后深油炸)
5、将猪肉碎放入刚才煸炒红葱头的油中。
6、小火快速翻炒使其均匀沾到刚才的油。
7、加入虾米(那种很小的干虾米,本身带一点咸味,颜色几乎是白色,而非红色,不需要大虾米,干虾米也分为很多种)
8、虾米微微变色,加入腌制过白萝卜丝干拌抄。
9、加入适量豉油,盐,白胡椒粉,糖拌抄均匀。
10、糖熔化后加入刚才炒制的红葱头。
11、红葱头要和其他材料充分拌均匀,整锅看起来都要颜色一致。
12、起锅摊凉备用,这就是馅料。
13、下面做皮,糯米粉过筛几次。
14、加入粗砂糖拌匀。(粗砂糖第一次出的糖,颜色偏棕黄,不同于白糖,营养价值比白糖高,味道也比白糖甘,分别尝试一下你就能分出味道,不过尝过第一种之后记得喝水漱口再尝试另一种哦)
15、加入鼠曲草粉拌匀。(也可以用天然鼠曲草榨汁连渣和汁一起倒入搅匀)
16、加入米粉,盐搅匀(加米粉,盐和糖除了提味有增加皮口感的功效,它会使皮更加弹牙而且不会裂开,所以绝对不能省略)
17、先拌匀粉,然后加水开揉吧(在加水的时候用手绕圈圈,将干粉搅匀后再加入水)。
18、水不要一次加很多,分次慢慢加,边揉边加,一直到完全起团。
19、搓揉到好像揉面做汤丸的时候那种光滑程度即可。
20、重点的一步来了,将揉好的面团取两团放入滚水中,一定要是滚水(必须是煮滚的滚水,凉水或者温水都不可)。
21、煮熟至变色漂起,期间一直大火,注意不要让其粘底,使用不粘锅最好。
22、将煮熟的面团放入刚才揉好的生面团中。
23、用生面团包裹住熟面团,开揉。
24、先用折叠的方式揉,最里面不是熟面团吗,先把整块面压扁,然后不停折叠按压扁,然后又折叠,不断反复让生熟面图充分揉均匀。
25、然后双手不停将面团尽量向中间挤压让其出弹性,面团有弹性即可。
26、取一小块面团用手压扁做皮,千万别用擀面的发机或者擀面的棍子压,压的死硬口感超差。
27、将刚才炒制好的馅料放适量在中间,然后捏边包起来。
28、上面用户口压出尖端来。
29、这是正统样式,但是在家中就可以随意包成你喜欢的形状。
30、粽叶上刷油,放在粽叶上放入竹制蒸笼中(蒸制不同的食品要用不同的蒸笼,用竹制和不锈钢蒸笼因为所受温度不同,所以最好分开使用,做出的食物才会完美)。
31、用包煎饺的方式捏也行,但是要注意不要捏成完全扁状的,一定要有一个底保证可以竖立在粽叶上。
32、将蒸笼放入锅中,这里要说明一下,一定要有间隔空隙,让每个都有足够的蒸汽完全围绕。不要放的很密。
33、盖上盖子,中火蒸制20分钟即可食用。
菜谱简介
港式鼠曲粿同样来自潮汕地区,都是粿,口味做法却不同,都属于点心类食品,这也是不得不提的潮汕美食之一,在香港也是继续发扬光大,很多港人都喜欢吃的美食之一。 制作粿类最忌讳的就是混淆每种不同粿的配方,因为他们名字虽然都带有粿字,实际上完全不是一种东西。 外皮软糯,却又弹牙,馅料香气浓郁。
小诀窍
1煮面团的步骤不可以用烫面的方式代替,完全两回事。
2每个步骤都有它的用意,按照老师的话说就是不可以偷懒省略任何一步。
3鼠麴粉在干货市场可以买到。
小常识
猪油做法技巧
1.猪油不宜用于凉拌和炸食。用它调味的食品要趁热食用,放凉后会有一种油腥气,影响人的食欲;
2.夏天由于气温高,炼出的猪油很难凝固,这样的油影响存放时间。可以在将油炼好后,端离火源,视油温降至80度左右时,加入白糖搅匀即可。糖和油的比例可为1:15,油加入糖后倒入瓷缸,浸于冷水中即可凝固,且不易变味;
3.猪油存放时间不宜过长,特别在温度高的夏天极易与空气接触而发生氧化,致使酸败变质。酸败变质的猪油会产生“哈喇味”,不宜食用。
猪油的作用动物油的油脂与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时,可以获得用其他调料难以达到的美味。动物油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,几乎平分秋色,具有一定的营养,并且能提供极高的热量。奶油在人体的消化吸收率较高,可达95%以上,是维生素A和维生素D含量很高的调料,所含的脂肪比例小于黄油,较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。
猪油食用禁忌一般人群,寒冷地区的人宜多食,老年人、肥胖和心脑血管病患者、外感诸病、大便滑泻者都不宜食用。
白萝卜做法技巧1.萝卜可生食,炒食,做药膳,煮食,或煎汤、捣汁饮,或外敷患处。烹饪中适用于烧、拌、做汤,也可作配料和点缀;
2.萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜;
3.萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和,以利于营养吸收;
4.白萝卜宜生食,但要注意吃后半小时内不能进食,以防其有效成分被稀释。
白萝卜的作用萝卜含丰富的维生素c和微量元素锌,有助于增强机体的免疫功能,提高抗病能力。萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动,增加食欲,帮助消化。
白萝卜食用禁忌服用双氢克尿塞时不宜食用;也不宜与红白萝卜同时食用;同样不宜与含有丰富的维生素c的蔬菜、水果同食,会破坏维生素c,降低营养价值。
虾米做法技巧虾米烹饪前须清洗,一般第一遍泡出的水不要使用。
1.虾米做汤、做菜肴的配料均可;
2.泡发海米前先用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可;
3.泡海米的水,营养丰富可用于烹制菜肴。
虾米的作用虾营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
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