西安小炒泡馍的做法

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发布于2023-04-27

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主料

牛肋条肉(500克)，面粉(300克)

辅料

西红柿(1个)，豆腐干(2片)，干黄花(适量)，木耳(适量)，青菜(2棵)，粉丝(1把)，鸡蛋(1个)

厨具

平底锅、煮锅、炒锅

步骤

1、将牛肉用清水浸泡8小时，泡去血水，中间要多次换水。

2、将生姜切片；葱切段。

3、炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）

4、炒干牛肉（血水出干净）放入葱、姜，炒出香味。

5、锅中加开水没过牛肉，（一定是开水）

6、准备料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。

7、 锅开撇去血沫（撇干净）。

8、撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟，出锅前放盐。

9、炖好的肉捞出沥干水分，放竹簸箕里晾着，定时翻肉。整个过程坊上人叫爁(lan)肉

10、 准备面粉，准备干酵母（1斤面，3克干酵母）将面和成面团，醒10分钟。

11、观察面发的情况不要全发面，是半发面。揉好的面团分割成合适的大小，4-6份均可。

12、然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄，约八九成熟即可。

13、准备小炒的菜。

14、爁(lan)好的肉盛出备用。

15、将西红柿切小丁；豆腐干切条；青菜切片；黄花切段；木耳切丝。

16、将粉丝用凉水泡软，青蒜斜切段。

17、烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。

18、鸡蛋打到碗里搅散。

19、炒锅中放底油小火爆香青蒜，放辣椒面翻炒（要小火，辣椒面很容易糊）。

20、先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。

21、炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水（2:1）煮开，加入放粉丝稍煮。

22、放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油（煮肉时肥油再加工的油）没有也可以不放。

菜谱简介

小炒泡馍是陕西西安的一道特色美食小吃，西安人简称为小炒，和牛羊肉泡馍一样是回民的清真特色食品，但在做法上有区别：普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。在用料上，小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的牛肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味。

小诀窍

1 买回来的肉一定要泡水8小时以上，要勤换水。
2 用炒锅炒肉这一步一定要，要将肉炒干就是炒干血水。
3 爁(lan)肉 可以按照平时炖肉的调料放，我个人只放花椒和小茴香两样，但量要多。
4 发面比较不好掌握，第一次做可以先发一小部分，再和剩下的死面混在一起。
5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要放得恰到好处，稍微酸点好吃。
6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。
7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水，如果想吃油多的也可以不兑水。

小常识

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