法国乡村面包的做法

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发布于2023-04-30

好酷屋教程网小编为您收集和整理了法国乡村面包的做法的相关教程：主料高筋粉(106克)，黑麦粉(19克)，盐(2.5克)，麦芽糖(0.5克)，水(85毫升)，维生素C溶液(1/10杯)，发酵种2(全部)，干酵母(0.7克)辅料高筋粉1(100克)，盐1(2.5克)

主料

高筋粉(106克)，黑麦粉(19克)，盐(2.5克)，麦芽糖(0.5克)，水(85毫升)，维生素C溶液(1/10杯)，发酵种2(全部)，干酵母(0.7克)

辅料

高筋粉1(100克)，盐1(2.5克)，干酵母1(1克)，水1(68毫升)，高筋粉2(125克)，盐2(2.5克)，发酵种1(7.5克)，水2(82毫升)

厨具

面包机、电烤箱

步骤

1、发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升

2、将酵种材料混合

3、搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时

4、面团长大

5、取用7.5克

6、发酵种2：高筋粉125克，盐2.5克，发酵种17.5克，水82毫升

7、将酵种与其他材料混合

8、揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时

9、面团长大

10、主面团：高筋粉106克，黑麦粉19克，发酵种2 全部，盐2.5克，干酵母0.7克，麦芽糖0.5克，水85毫升，维生素C溶液1/10杯

11、用水将麦芽糖化开

12、再将维生素C溶液倒入，混合均匀

13、酵种切成小块，同各粉料一起倒入面包桶，再倒入先前的混合溶液

14、和面程序搅拌13分钟

15、成能拉出洞洞的薄膜

16、放入大碗，28-30度处，发酵约90分钟，面团长大

17、倒在案台上，按平

18、上下三折

19、再左右三折

20、放回大碗，28-30度，再次发酵45分钟

21、面团长大

22、滚圆，松弛20分钟

23、在土陶坛子的盖子内壁撒满面粉

24、将面团再次滚圆，头冲下，放入盖子中，32度，最后发酵70-90分钟

25、面团长大

26、小心倒在烤布上

27、用筷子在表面戳孔，

28、小心移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右

29、表面上色，出炉。

菜谱简介

套裁之三：法国乡村面包最漫长的等待。一共经历了五次发酵。从1-3小时的第一次酵种；到15-20小时的第二次酵种；进入主面团，发酵90分钟，排气后再发酵45分钟，才进入70-90分钟的最后发酵。最考验耐性的乡村面包。。。使用藤篮进行最后发酵，似乎是乡村面包的特色与标志。藤篮赋予面包如台阶般一圈圈的印痕。没有藤篮怎么办？孟老师说可以直接放在烤盘上发酵。日本大师说，可以找个比较厚的篮子，铺一块厚帆布，或者把面团做成长棍形状。无论如何，他们都强烈建议使用发酵篮，因为这样更地道。就是没有藤篮，你怎么办？不走寻常路的人总会有些匪夷所思的法子。早就瞄上了那两个或空或满的土陶坛子。那个酸菜坛子的顶盖的大小应该就很合适，姑且借来用。趁阳光正好，刷洗干净，晒干，等待面团的最后一发。口朝上的盖子，像一个土陶的大碗，粗犷，质朴，散发着乡土气息。在碗壁撒满面粉，将面团头冲下放进去，整个计划即将完成。百密一疏。将颤颤巍巍的面团小心倒在烤布上，戳洞，喷水，送入烤箱。。。却发现，烤箱设好了温度定好了时，却忘记开到加热档。已然喷水的面团，不得不等待冰冷的烤箱去酝酿拥抱它的热情。望着那湿漉漉的表皮，揣测着它会不会毁得太惨。并不算太惨。虽然没有一圈圈的台阶，表面散落的面粉所造成的粗糙质感，也足以带给人满足感。。。。